Empanadillas de Pimientos, Espinacas, Queso y Aceitunas

Me encantan  los pimientos asados y las empanadillas así que cuando encontré esta receta en un libro de cocina no me pude resistir!! He cambiado algunas cosillas para poder hacerla de forma más sencilla y os puedo decir que están muy ricas!! Me ha sorprendido y seguramente las haré muchas más veces. La mezcla de sabores es estupenda y al hacerlas al horno conseguimos una comida ligera, espero que os guste.

Ingredientes para 32 empanadillas.

• 2 paquetes de obleas de empanadillas.
• 200 gr de espinacas
• 2 pimientos rojos
• 100 gr de aeitunas negras.
• 150 gr de queso emmental
• Aceite,sal y pimienta.

Elaboración:

1. Primero asamos los pimientos. Los ponemos en una bandeja o fuente  y les echamos un poco de aceite y sal. Los dejaremos en el horno a 200º durante 35 minutos, darle la vuelta para que se hagan bien por los dos lados. Una vez que estén cocidos los dejamos en una cacerola para que se enfríen. Después los pelamos y los hacemos tiras.
2. Salteamos  las espinacas durante unos minutos con un poco de sal. Yo he usados las que vienen ya congeladas, si usáis frescas una vez que estén hechas escurrirlas bien.
3. Ahora mezclamos todos los ingredientes en un bol. Las tiras de pimientos rojos, las aceitunas en trocitos, las espinacas y el queso, le ponemos un  poco de pimienta y removemos hasta que lo tengamos bien mezclado.
4. Precalentamos el horno a 180º
5. Colocamos las obleas en la encimera y repartimos la mezcla, no echéis mucho en cada una para poder cerrarlas bien luego.
6. Cerramos la empanadilla y con un tenedor aplastamos los bordes para que no se abran.
7. Pintar las empanadillas con huevo batido para que se doren durante la cocción.
8. Meter al horno durante 15-20 minutos o hasta que las veamos doraditas.